Restauranttester auf Schicht

„Das Perfekte Dinner“, die „Kochprofis“ oder „Rach, der Restauranttester“ – fast jeder Fernsehsender hat mittlerweile seine eigene Kochsendung. Aber woran liegt das? Globe-M sprach mit dem Restauranttester, und Herausgeber diverser Restaurantführer, Peter Erik Hillenbach über schlechtes Essen und den Kochboom im deutschen Fernsehen.

Seit 1995 arbeitet der Journalist und Buchautor bereits als Restauranttester. Für den Düsseldorfer Überblick Verlag war Peter Erik Hillenbach in Dortmund, Essen, Hamburg und auf Mallorca unterwegs, um der Gastronomie der jeweiligen Stadt auf den Zahn zu fühlen. Der gebürtige Kanadier ist in Bochum aufgewachsen und lebt seit 2004 in Dortmund – als überzeugter Ruhrgebietler.

Globe-M: Herr Hillenbach, wie wird man eigentlich Restaurant-Kritiker?

Peter Erik Hillenbach: Man sagt, dass beim Flaggschiff Michelin nur gelernte Köche oder Restaurantfachleute als Kritiker arbeiten. Als ich 1994 mit Restaurantkritiken anfing, war mein Ansatz ein völlig anderer: Mit dem journalistischen Ansatz eines welt- und genreoffenen Lifestyle-Redakteurs und mit der Sprache der Popkritik auch Restaurantbesuche auf das Gebiet der Popkultur hinüberzuziehen. Damals habe ich sämtliche orientalische Lokale im Ruhrgebiet besucht. So entstanden zwei Guides „Ausgehen im Ruhrgebiet“ für das Marabo Magazin; in die Sterneläden habe ich mich da noch nicht getraut. Im Jahr 2002 bin ich dann vom Überblick Verlag (Düsseldorf) angesprochen worden, „Essen geht aus!“ aufzubauen, was mir dank meiner guten Vernetzung im Ruhrgebiet fix gelang. Weil ich seit 2005 auch für die bundesweit erscheinende Fachzeitschrift Gastrotel Spitzengastronomie im Sternebereich kennen lernte und mittlerweile europaweit als Tester unterwegs war - u.a. Zürich, Basel, Sylt, Hamburg, Göteborg, Pamplona und immer wieder Palma -, übertrug ich meine langjährige Erfahrung als Popkultur-Exeget auch auf die Topläden Deutschlands und arbeitete in meinen Kritiken mit Verweisen auf Literatur, Film, Sport, Mode und Musik. Meiner maßgeblichen Meinung nach habe ich (im Team mit FC Ruhrgebiet-Präsident Marc Nabereit) die deutsche Gastro-Berichterstattung völlig neu erfunden. Echt!

Globe-M: Muss man selbst kochen können, um als Kritiker arbeiten zu können? Welche weiteren Voraussetzungen braucht man?

Peter Erik Hillenbach: Ich koche, seit ich 14 bin. Meine Mutter schrieb mir die Basics auf, wie man Reis und Kartoffeln kocht oder eine Vinaigrette hinkriegt, und wenn sie in ihrer Mittagspause nach Hause kam, stand das Essen auf dem Tisch. Meist habe ich ihre Rezepte experimentell erweitert und dabei oft auch überwürzt. Heute koche ich selbstverständlich jeden Tag frisch; ebenso wichtig für mein Seelenheil wie das meditative Gemüseschnibbeln sind meine samstäglichen Marktbesuche und sonstigen Einkaufstouren. Will sagen: Freude an Lebensmitteln ist eine wichtige Voraussetzung. Ansonsten braucht man anfangs relativ wenige Vorkenntnisse, zumindest so lange, wie man in der Trattoria- und Bürgereck-Liga spielt und einfach gern und häufig ausgeht. Wenn es höher im Ranking geht und die Spitzenläden anstehen, sollte man bereits eine Bibliothek der aktuellen Gault Millaus, Michelins und Feinschmecker besitzen, damit man die Küchenphilosophie des zu testenden Ladens vorab einschätzen kann. Und dann macht’s die Menge. Nur einen Sterneladen zu besuchen ist ein Anfang; ich habe europaweit locker 50 getestet und meine Vergleichswerte sind mittlerweile recht umfangreich. Und sonst? Kochkurse, Weinverkostungen, Genussreisen, Fleischseminare, Hofladentouren, Fachlektüre, das alles hilft. Kochshows im Fernsehen dagegen sind reine Unterhaltung, da lernt man nix.

Globe-M: Wie läuft so ein „Essen“ ab? Melden Sie sich fairerweise vorher bei den Restaurants an, erkennen die Gastronomen Sie mittlerweile und werden panisch, oder ist es in der Tat undercover?

Peter Erik Hillenbach: Ich melde mich nur an, wenn ich den Küchenchef für Gastrotel porträtiere, aber dann ist es ja auch kein Testessen, sondern ähnelt dem Anhören einer CD vor dem Interview mit einer Band. Ansonsten teste ich anonym und melde mich höchstens vorher an, um den Tisch zu reservieren. Oft unter falschem Namen, bezahlt wird Cash. Panisch muss niemand werden, weil ich bisher nur in regionalen Führern der „GEHT AUS!“-Reihe aufgetreten bin, und ein Küchenchef in Baden-Baden, Eppendorf oder Keitum kennt mich nicht. Zuhause in Dortmund, wo ich zuletzt „Dortmund genießt“ gemacht habe, sieht das anders aus. Dort teste ich eigentlich nur noch Neueröffnungen oder obskure Schangelbuden, die mir Spaß machen, und überlasse die Spitzenläden meinen Kollegen. Was nicht heißt, dass ich sie nicht auch mehr oder weniger regelmäßig besuche, aber da nutze ich häufig Presseveranstaltungen, wo es Häppchen für die Journalistenmeute gibt und ich mich über den Stand der Küche auf dem Laufenden halten kann.

Globe-M: An welchen Punkten macht ein Restaurant-Kritiker die Qualität des Restaurants aus? Gibt es Tipps, an denen auch ein gewöhnlicher Restaurantbesucher erkennen kann, ob es sich um ein gutes Restaurant handelt – vielleicht sogar schon, bevor er es betritt?

Peter Erik Hillenbach: Da kann man ganz den Rach spielen: Der äußere Eindruck ist schon mal wichtig. Hängt da eine vergilbte Speisekarte draußen im Kasten, ist das Haus gepflegt oder wirkt es heruntergekommen? Ist der Service auf Zack, wie ist die Karte geschrieben, gibt es Angebote halber Teller, werden genügend offene Weine oder halbe Flaschen angeboten? Kocht der Küchenchef regional und saisonal, kennzeichnet er seine Spezialitäten-Lieferanten – oder tauchen mitten im Winter Tomaten, Spargel und Erdbeeren auf? Ist der Chef ein Hummerwerfer und will mit Edelprodukten beeindrucken? Sitzt man gut, stimmt die Beleuchtung, wird man von störender Musik vollgedudelt? Wie sieht das Publikum aus? Genussmenschen ohne Allüren? Parvenüs und Adabeis? Wird sich fröhlich unterhalten oder schweigt man verkrampft wie im Tempel? Ist die Webseite gepflegt, sind die Speisekarten im Netz aktuell, werden tagesaktuelle Mittagsgerichte angeboten, beteiligt sich das Haus an Menü-Karussells oder Gourmetfesten, was sagen die nationalen Guides?

Globe-M: Was meinen Sie – hat sich durch den Boom der Kochsendungen im Fernsehen etwas an der Esskultur der Deutschen geändert?

Peter Erik Hillenbach: Kochshows sind Unterhaltungssendungen. Ich bekenne mich zu meinem Nachmittagsritual und koche mein Essen, während die Küchenschlacht im ZDF läuft. Ich sehe auch gern Tim Mälzer oder Cornelia Poletto. Steffen Henssler hasse ich mittlerweile, Frank Rosin als Fallbeil ist dagegen knuffig. Aber bis auf den Literaten Vincent Klink und Alfons Schuhbeck, der viel zu Gewürzen und deren Wirkung sagen kann, ist das meiste Murks. Die deutsche Esskultur hat sich dadurch nicht verändert, obwohl doch dort immer wieder das regionale, saisonale Bio-Essen propagiert wird. Ein Dioxinskandal bewirkt da mehr.
Der zweite Teil der Frage ist spannender. Was die Spitzengastronomie angeht, ist das Publikum ein gutes Stück weit seinen Spitzenköchen gefolgt – und die Besten des Landes haben sich längst von ihrer klassischen Mutter Frankreich emanzipiert und gehen ihren eigenen, europaweit anerkannten Weg. Zu bedauern ist, dass vor deutschen Spitzenrestaurants nur Spitzenkarossen stehen. Wenn ich mit unserem Werkstatt-Berlingo vorfahre, drücke ich das Preisniveau auf dem Parkplatz erheblich. Da sieht man vor französischen Sterneläden doch häufiger verbeulte Renaults. Unterhalb der Sternegastronomie ist es eher noch schlimmer, ich spreche allerdings aus der Sicht eines Dortmunders und nicht vom gelobten Feinschmeckerland Baden. Hier in Westfalen ist man immer noch eher an Radkappen für den Audi interessiert und hält den Besuch beim Sternekoch für schädlich fürs eigene Image. Geldverschwendung, Hedonismus und so… Na, und die 11 oder 13 Prozent vom privaten Haushaltsbudget, die wir für Lebensmittel ausgeben, sprechen ja auch eine deutliche Sprache. Was wird das für ein Gejammer geben, wenn Kaffee, Kakao, Fleisch und vieles mehr endlich so viel kosten, wie sie eigentlich wert sind?

Globe-M: Man hat als Außenstehender das Gefühl, dass die Finanzkrise der Gourmet-Küche nichts anhaben konnte. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

Peter Erik Hillenbach: Bei Joachim Wissler, Dreisternekoch im Vendôme auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, habe ich letzten Mai 550 Euro für zwei Personen ausgegeben und nicht einmal das große Menü bestellt, geschweige denn einen teuren Wein. Michael Hoffmann vom Margaux in Berlin, der mittlerweile als Deutschlands Gemüsepapst gilt, bietet sein Gemüsemenü für aktuell 140 Euro an, meiner Meinung nach das Zukunftsweisendste, das man momentan auf deutschen Tellern serviert bekommt. Klar ist Gourmetküche teuer, die Produkte sind es ja schon im Einkauf. Schon mal einen geangelten bretonischen Steinbutt gekauft? Den kann man gar nicht unter 60 Euro an den Gast bringen. Die Antwort auf die Frage liegt eher darin, was die Krise mit den Menschen gemacht hat. Bei vielen ging das doch in die Richtung: Wenn ich schon kein Geld mehr habe, mache ich mir wenigstens zuhause gemütlich, oder gönne mir eine Tafel Edelschokolade, oder einen teuren Wein, oder eben - aber seltener - einen teuren Restaurantbesuch. In der Tat haben aber Spitzenrestaurants, sofern sie nicht von Hotelketten querfinanziert werden, einen erheblichen Kampf auszufechten, und man muss natürlich auch sehen, dass eine Michelin-Auszeichnung eine finanzielle Bürde ist. Der verstärkte Serviceaufwand, das teure Besteck, die Renovierung der Hütte, das kostet alles ein Heidengeld und muss irgendwie vom Gast mitgetragen werden.

Globe-M: Sie kommen aus dem Ruhrgebiet. Isst man als Restaurant-Kritiker noch eine Currywurst auf der Straße? Verraten Sie doch mal das Geheimnis… wo gibt es denn nun im Ruhrgebiet die beste Currywurst?

Peter Erik Hillenbach: Ich gebe zu, dass ich für einen Ruhrgebietler extrem selten Currywurst esse. Ich trinke auch keine Cola oder Limo:  nur Wein, Wasser, Kräutertee und Kaffee, in dieser Reihenfolge. Und ich esse so gut wie nie Pizza, Burger, Pommes oder Döner, dafür koche ich viel zu gut. Auch keine Teilchen vom Bäcker. Döner ist mir von diesen Angeboten noch das liebste, daran ist zumindest theoretisch alles recht frisch. Das andere Zeug ist mir zu fett, zu süß, zu salzig, zu nahrhaft, ich bevorzuge Gemüse, Fisch und Rohkost. Und bei etwa 250 Restaurantbesuchen im Jahr, die ich zu meinen Hochzeiten absolviert habe, davon oft - wenn ich etwa 14 Tage auf Sylt oder Malle stationiert war - zweimal das große Programm pro Tag. Da bin ich eher mit Dagegenrudern, Laufen oder Schwimmen beschäftigt, als mir noch mal 1 000 Kalorien on top reinzupfeifen, die mir nicht einmal schmecken. Die beste Currywurst der Welt gibt es selbstverständlich im Bratwursthäuschen von Dönninghaus am Bochumer Engelbertbrunnen, aber das weiß doch jedes Kind.


Globe-M: Wir danken Ihnen für das ausführliche Gespräch.